گلوتن
گلوتن پروتئيني است كه در گندم و جو يافت ميشود كه 75 تا 85 درصد از كل پروتئين موجود در گندم نان است. اين ماده باعث كش آمدن خمير و ترد شدن بافت فراورده نهايي ميگردد. ريشه كلمه گلوتن كلمه لاتيني «گلوتن» به معناي «چسب» ميباشد. گلوتن تركيبي پروتئيني است كه از غذاهاي فرآوري شده از گندم و ساير غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست ميآيد. گلوتن تركيبي از دو گليكوپروتئين گليادين gliadin و گلوتلين glutelin ميباشد كه متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذيهاي اطراف جوانه) بسياري از غلات علوفهاي حضور دارند. گليادين (از پروتئينهاي پرولامينيprolamins ميباشد) و گلوتلين حدود ۸۰٪ محتواي پروتئيني دانه گندم را تشكيل ميدهند. (گليادين محلول در الكل است و گلوتنين فقط در باز و اسيدهاي رقيق محلول ميباشد).
دلايل خشك شدن نان/ علت ور نيامدن خمير نان
پايين بودن كيفيت نان دلايل زيادي دارد كه از ان جمله ميتوان به بيكيفيت بودن آرد و رعايت نكردن استانداردهاي توليد در كارخانههاي آردسازي عنوان شود. آرد گندم حاوي گلوتن و پروتئين است كه به نان ساختار مي دهد. ميزان زياد ملاس، شكر قهوه اي، ميوه و آب ميوه حاوي اسيدها مانع فعاليت گلوتن مي شود. محتواي گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگيري، بعنوان يكي از عوامل بيات شدن نان مورد توجه ميباشد. وجود گلوتن بر نرمي و كش آمدن بافت محصول نهايي تأثير دارد.وقتي آرد با آب مخلوط ميشود، پروتئينهاي گلوتن شبكهاي چسبناك تشكيل ميدهند كه از نظر استحكام شبيه چسب است. خاصيت چسبمانند گلوتن باعث كشسان شدن خمير ميشود و به نان اين قابليت را ميدهد تا هنگام پختن، پُف كند. گلوتن به نان بافتي قابلجويدن و خوب ميدهد.
اضافه كردن گلوتن به آرد
گلوتن، بصورت خشك و آسياب شده به خمير افزوده شود، و باعث افزايش ثبات سختاري نان شده و نان را قابل جويدن مي كند. در صنعت براي اينكار ماشينهاي همزن وجود دارد. در محصولاتي كه پروتئين كمي دارند گلوتن نقش مكمل پروتئيني را نيز بازي ميكند. به طور كلي، سطح گلوتن بالاتر با مقادير بالاتري از پروتئين به طور كلي در ارتباط است. خميري كه به آن گلوتن اضافه شده بايد بخوبي ورز داده شود تا به حداكثر اندازه خود پف كند.
نحوه توليد گلوتن
پروتئين گندم است كه داراي خاصيت چسبندگي و انعطاف پذيري ويژه اي مي باشد و از خمير آرد گندم تهيه ميشود. پس از شستشوي توده خمير با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبكه پروتئيني كمپلكسي شامل (گلوتئين، گيادين و مزونين) تشگيل ميگردد. اين پروتئين به وسيله ماشين تفكيك كننده و با شستشو و غربال كردن مداوم توده خميربدست مي آيد. اين ماده پس از خشك شدن بصورت پودر كرم رنگ روشن و يا قهوه اي مايل به زرد با مزه خنثي عرضه مي گردد.
كاربرد هاي گلوتن
كاربرد گلوتن محصولات پخت و آرد
- به تاخير انداختن بياتي نان بعلت جذب آب در روندآبگيري
- با توجه به كيفيت آرد و نوع محصول توليدي، مقدار پيشنهادي بين 3 تا 4 درصد وزن آرد ميباشد.
- حجيم كردن نان بوسيله ي به دام انداختن گازهاي حاصل از تخمير
- نرمي و كش آمدن بافت محصول نهايي
- ايجاد بافت يكدست و الاستيسيته مناسب قرص نان
- ايجاد خاصيت كشساني در محصولات جويدني نظير پيتزا ( گلوتن در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت بكار مي رود)
- ارتقاء محتواي پروتئيني محصول و غني سازي پروتئين آرد
- غنيسازي آرد ماكاروني و رشته سوپ
- بهينه كردن رنگ پوسته نان
- بهينه سازي طعم نان
- سريالهاي صبحانه و رشته آش
ساير كاربردهاي گلوتن
- گلوتن گرفته شده از گندم هنگامي كه در آبگوشت پخته شود مقداري از آب و مزه آن را بخود ميگيرد و بافت سفتي پيدا ميكند و از اين رو، در توليد محصولات شبه گوشت مرغ، اردك، خوك، ماهي و گوساله كاربرد دارد. (نمونه عكس پايين)
- بعنوان تثبيت كننده در توليد انوع بستني و سس كچاپ استفاده ميشود.
- در ساخت آبجو و سس سويا نيز ميتوان از اين محصول استفاده كرد.
- در تهيه آمينو اسيدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل كرده و در مواد پاك كننده بكار مي رود .
- گريد صنعتي اين محصول در صنايع چسب و كارتن سازي در مواد دارويي ، باند و يا پارچه هاي تنظيف به كارمي رود .
فروش گلوتن
شركت تيناكم آمادگي دارد ضمن دريافت سفارشهاي مشتريان عزيز، گلوتن مورد نياز صنايع مختلف را بهترين قيمت و بهترين كيفيت تأمين كند و در سريعترين زمان ممكن بهوسيله سيستم حملونقل مطمئن به شهرهاي مختلف ارسال نمايد. قيمتهاي عرضه شده توسط اين شركت هميشه پائين ترين قيمت است و ميتوانيد ضمن استعلام قيمت، با قيمت ساير اشخاص حقيقي و حقوق ديگر مقايسه نمائيد.
گلوتن
گلوتن پروتئيني است كه در گندم و جو يافت ميشود كه 75 تا 85 درصد از كل پروتئين موجود در گندم نان است. اين ماده باعث كش آمدن خمير و ترد شدن بافت فراورده نهايي ميگردد. ريشه كلمه گلوتن كلمه لاتيني «گلوتن» به معناي «چسب» ميباشد. گلوتن تركيبي پروتئيني است كه از غذاهاي فرآوري شده از گندم و ساير غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست ميآيد. گلوتن تركيبي از دو گليكوپروتئين گليادين gliadin و گلوتلين glutelin ميباشد كه متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذيهاي اطراف جوانه) بسياري از غلات علوفهاي حضور دارند. گليادين (از پروتئينهاي پرولامينيprolamins ميباشد) و گلوتلين حدود ۸۰٪ محتواي پروتئيني دانه گندم را تشكيل ميدهند. (گليادين محلول در الكل است و گلوتنين فقط در باز و اسيدهاي رقيق محلول ميباشد).
دلايل خشك شدن نان/ علت ور نيامدن خمير نان
پايين بودن كيفيت نان دلايل زيادي دارد كه از ان جمله ميتوان به بيكيفيت بودن آرد و رعايت نكردن استانداردهاي توليد در كارخانههاي آردسازي عنوان شود. آرد گندم حاوي گلوتن و پروتئين است كه به نان ساختار مي دهد. ميزان زياد ملاس، شكر قهوه اي، ميوه و آب ميوه حاوي اسيدها مانع فعاليت گلوتن مي شود. محتواي گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگيري، بعنوان يكي از عوامل بيات شدن نان مورد توجه ميباشد. وجود گلوتن بر نرمي و كش آمدن بافت محصول نهايي تأثير دارد.وقتي آرد با آب مخلوط ميشود، پروتئينهاي گلوتن شبكهاي چسبناك تشكيل ميدهند كه از نظر استحكام شبيه چسب است. خاصيت چسبمانند گلوتن باعث كشسان شدن خمير ميشود و به نان اين قابليت را ميدهد تا هنگام پختن، پُف كند. گلوتن به نان بافتي قابلجويدن و خوب ميدهد.
اضافه كردن گلوتن به آرد
گلوتن، بصورت خشك و آسياب شده به خمير افزوده شود، و باعث افزايش ثبات سختاري نان شده و نان را قابل جويدن مي كند. در صنعت براي اينكار ماشينهاي همزن وجود دارد. در محصولاتي كه پروتئين كمي دارند گلوتن نقش مكمل پروتئيني را نيز بازي ميكند. به طور كلي، سطح گلوتن بالاتر با مقادير بالاتري از پروتئين به طور كلي در ارتباط است. خميري كه به آن گلوتن اضافه شده بايد بخوبي ورز داده شود تا به حداكثر اندازه خود پف كند.
نحوه توليد گلوتن
پروتئين گندم است كه داراي خاصيت چسبندگي و انعطاف پذيري ويژه اي مي باشد و از خمير آرد گندم تهيه ميشود. پس از شستشوي توده خمير با آب، نشاسته موجود در آن خارج شده و شبكه پروتئيني كمپلكسي شامل (گلوتئين، گيادين و مزونين) تشگيل ميگردد. اين پروتئين به وسيله ماشين تفكيك كننده و با شستشو و غربال كردن مداوم توده خميربدست مي آيد. اين ماده پس از خشك شدن بصورت پودر كرم رنگ روشن و يا قهوه اي مايل به زرد با مزه خنثي عرضه مي گردد.
كاربرد هاي گلوتن
كاربرد گلوتن محصولات پخت و آرد
- به تاخير انداختن بياتي نان بعلت جذب آب در روندآبگيري
- با توجه به كيفيت آرد و نوع محصول توليدي، مقدار پيشنهادي بين 3 تا 4 درصد وزن آرد ميباشد.
- حجيم كردن نان بوسيله ي به دام انداختن گازهاي حاصل از تخمير
- نرمي و كش آمدن بافت محصول نهايي
- ايجاد بافت يكدست و الاستيسيته مناسب قرص نان
- ايجاد خاصيت كشساني در محصولات جويدني نظير پيتزا ( گلوتن در خمير پيتزا جهت ايجاد حجم مناسب و تخلخل بيشتر بافت بكار مي رود)
- ارتقاء محتواي پروتئيني محصول و غني سازي پروتئين آرد
- غنيسازي آرد ماكاروني و رشته سوپ
- بهينه كردن رنگ پوسته نان
- بهينه سازي طعم نان
- سريالهاي صبحانه و رشته آش
ساير كاربردهاي گلوتن
- گلوتن گرفته شده از گندم هنگامي كه در آبگوشت پخته شود مقداري از آب و مزه آن را بخود ميگيرد و بافت سفتي پيدا ميكند و از اين رو، در توليد محصولات شبه گوشت مرغ، اردك، خوك، ماهي و گوساله كاربرد دارد. (نمونه عكس پايين)
- بعنوان تثبيت كننده در توليد انوع بستني و سس كچاپ استفاده ميشود.
- در ساخت آبجو و سس سويا نيز ميتوان از اين محصول استفاده كرد.
- در تهيه آمينو اسيدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل كرده و در مواد پاك كننده بكار مي رود .
- گريد صنعتي اين محصول در صنايع چسب و كارتن سازي در مواد دارويي ، باند و يا پارچه هاي تنظيف به كارمي رود .
فروش گلوتن
شركت تيناكم آمادگي دارد ضمن دريافت سفارشهاي مشتريان عزيز، گلوتن مورد نياز صنايع مختلف را بهترين قيمت و بهترين كيفيت تأمين كند و در سريعترين زمان ممكن بهوسيله سيستم حملونقل مطمئن به شهرهاي مختلف ارسال نمايد. قيمتهاي عرضه شده توسط اين شركت هميشه پائين ترين قيمت است و ميتوانيد ضمن استعلام قيمت، با قيمت ساير اشخاص حقيقي و حقوق ديگر مقايسه نمائيد.